Sal grosso,
flor de sal, sal do Himalaia, glutamato. Está cada vez mais comum utilizar
novos tipos de sais para temperar as refeições e fugir do sal de cozinha, que
acabou se tornando o grande vilão de quem tem doenças cardíacas. Em algumas
prateleiras, agora também será possível encontrar o salgante, que tem o mesmo
aspecto do sal de cozinha, mas leva potássio no lugar do sódio. Será que essa
nova promessa de ingrediente saudável é realmente um bom substituto do sal de
cozinha?
O cloreto de
sódio, que chega em nossas mesas principalmente pelo sal de cozinha, é o mais
famoso dos sais porque tem um bom preço e possui a função de conservar os
alimentos. “O grande problema é que nos últimos tempos o consumo pela população
aumentou muito, o que levou a OMS (Organização Mundial da Saúde) a reforçar as
recomendações do consumo diário, que chega até o limite de 5 gramas”, diz
Hellen Maluly, farmacêutica e doutora em Ciência de Alimentos. Isso corresponde
a 5 sachês de sal desses que encontramos nos restaurantes.
O consumo
exagerado de cloreto de sódio faz com que essa substância fique acumulada no
sangue e em volta das células. O sódio é o responsável por aumentar a afinidade
entre as células e a água. Como as células têm que manter o equilíbrio entre a
região de fora e de dentro das células, elas acabam absorvendo mais água. A
absorção aumenta a quantidade de sangue nos vasos, o que eleva a pressão
arterial.
Os efeitos
não ficam restritos à pressão. “Concentrações elevadas de íons de sódio podem
causar outros riscos, como perda excessiva de água, insuficiência renal,
diabetes e secreção inapropriada do hormônio antidiurético, que podem causar
sintomas como confusão, contrações musculares, convulsões, coma e até morte. O
consumo frequente e em grande quantidade de gorduras, açúcar e sal também pode
aumentar o risco de doenças como obesidade e diabetes”.
O alto
consumo de sal também torna-se perigoso porque altera a sensibilidade do
paladar. “Para que haja sensação gustativa, há necessidade de estímulos para
que os receptores de paladar sejam expressos. Se há um estímulo elevado para
sensação do gosto salgado, por exemplo, os receptores tendem a se ‘acostumar’
com esse gosto e ‘silenciar’ a expressão de receptores para outros gostos,
principalmente o azedo e o amargo, que são gostos que têm maior impacto ao
paladar. Esse ‘costume’ pode fazer com que os indivíduos busquem maiores
quantidades de sal para satisfazer o paladar e, como consequência, os
eletrólitos são absorvidos em excesso, desencadeando diversos problemas, como
relatados acima”, explica Maluly.
Embora não
haja um limite máximo indicado para o consumo do potássio, os salgantes possuem
algumas ressalvas quanto ao uso e da mesma forma não devem ser ingeridos em
excesso.
“O positivo
dos salgantes é que eles não possuem o sódio e, com isso, contribuem para o
controle da pressão arterial. No entanto, deve haver cuidado por parte de
pessoas que possuem insuficiência renal, pois tendem a acumular potássio no
organismo. Doses mais elevadas desse nutriente para esse tipo de público podem
até levar à morte. Quem tem hipertensão e toma remédios retentores de potássio
também não deve ingerir os salgantes. É necessário ter a certeza do pleno
funcionamento dos rins antes de utilizar o produto”, alerta a nutricionista da
Rede de Hospitais São Camilo de São Paulo, Marisa Resende Coutinho. “A melhor
orientação ainda é reduzir o consumo do sal e não substituí-lo sem orientação
de um nutricionista ou médico”.
A doutoras
Ludiane e Tatiane também deixam a dica. “O ideal é que se faça uma restrição de
sódio e uma alimentação saudável. Utilizar sal para temperar os alimentos não é
a única forma de lhes conferir um melhor sabor. Podem ser utilizados
substitutos que acabam por ser uma ótima opção para muitas pessoas, como ervas,
especiarias e suco de limão.”
Confira a
lista elaborada pela doutora Marisa Resende Coutinho, nutricionista da rede de
hospitais São Camilo, com as características de cada tipo de sal.
Sal de mesa –
sal refinado usado no dia a dia. É super fino e bem branco, formado por
cristais de cloreto de sódio. É o que sofre mais processos químicos na
industrialização. No Brasil, por lei, recebe adição de iodo, que protege contra
doenças como o bócio.
Sal grosso –
é o sal obtido nas salinas, que não passa por refinamento e por isso tem
cristais grandes. Muito requisitado para churrasco. No Brasil, também recebe
adição de iodo.
Cristal de
sal gema – sal minerado do subsolo, moído em grãos e tratado. É indicado para
uso no moedor. Também recebe adição de iodo.
Sal marinho
de Maldon – o mais célebre dos sais marinhos, produzido há mais de 200 anos em
Essex, na Inglaterra. É o favorito dos chefs de cozinha, pois tem um sabor mais
puro, que não interfere no sabor dos alimentos sutis.
Sal gema do
Himalaia (rosa) – nome dado ao sal gema do Paquistão. Tem coloração rosa e
forte sabor mineral, com toque leve de enxofre.
Flor de sal –
é a mais pura forma de sal. Obtida da primeira camada de sal formada na
evaporação das águas das salinas. É rara e difícil de obter.
Sal rosa do
Rio Murray – especialidade australiana, produzida na bacia de Murray Darling.
Tem flocos de cor rósea e sabor adocicado, ideal para sobremesas, saladas e
assados.
Sal negro –
Escuro pelas impurezas presentes que lhe conferem sabor defumado e amargo.
Muito utilizado nos curries indianos.
Sal marinho
defumado – Defumado por técnicas modernas de incorporar fumaça a frio nos
cristais de sal. Levemente picante, surpreende em pratos simples, como sopas e
grelhados.
Sal light – O
produto tem 50% de cloreto de sódio substituído por cloreto de potássio. É
indicado para quem precisa diminuir a ingestão de sódio, como os hipertensos ou
portadores de insuficiência cardíaca. Também é válido para reduzir a retenção
de líquido e o inchaço (bom para quem quer perder peso). Deve ser evitado por
pessoas com problemas renais, que devem ter a ingestão de potássio regulada.
